Как повысить эффективность ресторана: 9 советов от экспертов-рестораторов

Ресторанный бизнес входит в топ самых рискованных по банкротству – стоимость аренды постоянно растет, оборудование стоит дорого, инвестиции привлечь крайне сложно, а ресторанная культура в России еще не сформировалась. Как в таких условиях повысить эффективность бизнеса, увеличить посещаемость и прибыльность заведения? Своими рекомендациями делятся рестораторы, которые уже внедрили современные системы автоматизации ресторана, онлайн бронирование и другие эффективные инструменты.

Новые тренды ресторанного бизнеса

• Замена импортных продуктов отечественными. Запреты на ввоз ряда позиций мотивировал рестораторов искать отечественные аналоги. В результате были реабилитированы блюда русской кухни и спрос на них продолжает расти.
• Появление новых форматов. Например, антикафе, где можно поиграть в настолки и устроить квест или вечеринку. Здесь платят за время, а не за угощения. Или формат уличной еды – когда за небольшую сумму можно поесть ресторанную еду на улице.
• Трендовая еда. Мода на здоровый образ жизни привела к повышению интереса к здоровой еде и аутентичной кухне. Рестораны устраивают мастер-классы по приготовлению полезных блюд. Открываются мини-пекарни, пиццерии с атмосферой Италии, закусочные с грузинским темпераментом.
• Доставка и самовывоз. Это обязательная опция для всех современных ресторанов. Если ваше заведение не будет предлагать еду на вынос, выйти на точку безубыточности и окупить вложения будет крайне сложно.
• Онлайн бронирование столиков. Каждый уважающий себя ресторан имеет приложение для бронирования столов и электронное qr меню. Этот инструмент снижает нагрузку на персонал, упрощает обслуживание, ускоряет бронирование столиков, повышает лояльность гостей и прибыль ресторана.

Как сделать ресторан эффективным: 9 рекомендаций от экспертов

1. Создайте УТП

Это фишка, которая отличает вас и показывает клиентам выгоды вашего заведения. Вашим УТП могут стать: доставка в течение часа, мастер-классы, концерты с живой музыкой, крафтовые напитки, фермерские продукты, уникальный набор блюд, возможность бронирования столика онлайн.

Делайте акцент на уникальности своего заведения, подчеркивайте преимущества в мобильном приложении, на официальном сайте, в соцсетях.

• Выбирайте выгодный формат

Бюджетные ресторанчики с национальными блюдами, уличный фастфуд, пивной бар, атмосферная кофейня со свежей выпечкой – такие форматы весьма популярны и выделят вас среди конкурентов. Они легкие и не нуждаются в полноценном кухонном цехе. Открыть фастфуд можно с небольшими вложениями на старте и достаточно быстро их окупить.

• Оптимизируйте меню

Не нужно раздувать его на несколько страниц. Достаточно по 5−6 мясных, рыбных блюд, и столько же позиций из птицы. Регулярно пересматривайте меню и убирайте бесперспективные в плане прибыли блюда.

И конечно нужно обязательно предлагать меню ресторана по QR-коду – этот инструмент помогает разгрузить персонал и исключить ошибки из-за человеческого фактора.

• Продумайте собственные стандарты обслуживания

Они должны быть нацелены на удовлетворение потребностей гостей. Сюда относится политика заведения, правила обслуживания, поведение персонала в разных ситуациях, инструкции для сотрудников, внешний вид, и даже запрещенные фразы. Соблюдение стандартов нужно постоянно контролировать, например, с помощью «тайного клиента».

• Используйте маркетинговые инструменты

Наиболее эффективно в ресторанном бизнесе работают социальные сети, где нужно постоянно поддерживать активность, постить информацию о скидках, акциях, мероприятиях и новостях заведения. Также не лишней будет реклама в локальных СМИ, у блогеров. Хорошо работают карты вип-гостей, счастливые часы, купоны со скидками.

• Соберите сильную команду

Главный человек любого заведения общепита — шеф-повар. На нем экономить нельзя. Если найдете иностранного, это будет большой плюс к статусу ресторана. Не менее важен для ресторанного бизнеса администратор – это должен быть человек, на которого можно положиться в любых вопросах. Найти остальных сотрудников – поваров, барменов, официантов – уже намного проще. Все они должны пройти обучение и усвоить стандарты ресторана от и до.

• Акцент на цены

Нижняя планка цен — себестоимость + % прибыли. Верхней планки нет – здесь все зависит от статуса заведения, локации, интерьера, дополнительных услуг. Есть несколько советов:

• Выделите блюда с максимальной наценкой и делайте акцент на них. Даже если они недорогие, высокая наценка обеспечит прирост прибыли.
• Установите привлекательные цены на наиболее популярные блюда-маркеры (шашлык, «Цезарь»). По ним посетители будут судить об уровне цен в ресторане.
• Проводите акции, предлагайте ассорти и сеты для дегустации. Хороший способ увеличить продажи – предлагать гостям комплексные обеды и ужины по доступным ценам.
• Держите поставки под контролем

Даже если у вас есть контракты с 2-3 надежными поставщиками, всегда имейте под рукой контакты минимум пяти компаний. Это ваша подстраховка в непредвиденной ситуации. Нельзя попадать в зависимость от парочки снабженцев. Внедрите систему автоматизации ресторана, где можно легко управлять закупками.

• Управляйте расходами

Проанализируйте все процессы в ресторане и найдите узкие места, куда «уходят» деньги. Например, неправильное хранение продуктов, простои в работе персонала. Система автоматизации ресторана позволит прозрачно управлять запасами, мониторить работу сотрудников, получать отчеты и статистику.