Технологическая карта блюда: что это, из чего состоит и как оформить

Что такое технологическая карта блюда

Технологическая карта блюда. Это внутренний документ заведения, в котором зафиксированы рецептура, технология приготовления и выход готового блюда. Она отвечает на три вопроса кухни: что кладём, сколько получаем на выходе и как готовим. В общепите карта обязательна. Её требуют санитарные правила и стандарты на производство продукции.

Частая путаница. В интернете под «технологической картой» нередко описывают инженерные блок-схемы процессов. К ресторанному делу это не относится. Для нас техкарта. Это не схема потока, это кулинарный документ: состав продуктов, их масса до и после обработки, последовательность операций и расчёт себестоимости. Без неё повар готовит «на глаз», а владелец не знает, в какую цену ему обходится порция.

Ещё один нюанс. Технологическую карту не путайте со сборником рецептур и технико-технологической картой (ТТК). Сборник рецептур это справочник готовых решений отрасли, а ТТК это утверждённый документ на конкретное блюдо в конкретном заведении. Ваша карта блюда это и есть рабочая ТТК: вы берёте базовый рецепт и адаптируете под своих поставщиков, веса и цены. Меняется поставщик картофеля, меняется закупочная цена, а значит и себестоимость в карте. Поэтому карта живёт в системе, а не в папке на полке.

Из чего состоит техкарта: пять разделов

Рабочая карта блюда держится на пяти блоках. Пропуск хотя бы одного превращает её в декоративную бумажку.

• Вход (закладка сырья). Список ингредиентов с массой до тепловой обработки. Например, на борщ закладываем 200 г свежей капусты, 120 г картофеля, 80 г свёклы.
• Выход. Масса готового блюда, которую получает гость. Для борща это 350 г в тарелке. Разница между входом и выходом. Естественная убыль при варке и жарке, её нельзя игнорировать в расчётах.
• Рецептура и технология. Последовательность: очистка, нарезка, пассеровка, варка, сборка. Чем точнее описан процесс, тем стабильнее вкус от смены к смене.
• Калькуляция себестоимости. Стоимость закладки переводится в цену порции. Отсюда считается наценка и маржа. Без калькуляции вы не поймёте, бизнес это или благотворительность.
• Пищевая ценность (опционально). Калории и БЖУ. Нужно для сетей с диетическим меню и детских заведений.

Пример расчёта маржи на пальцах. Берём тот же борщ.

А если таких блюд двадцать, сумма уходит в десятки тысяч. Карта показывает этот перерасход сразу, а не после инвентаризации.

Зачем техкарта заведению

Карта не для проверяющих, а для денег. Три конкретных выигрыша.

Маржа под контролем. Когда себестоимость посчитана, вы ставите наценку осознанно, а не «как у соседа». Ресторан теряет прибыль не на высоких закупках, а на неучтённых потерях: лишний кусок мяса в порции, недолив соуса, списание не туда.

Контроль перерасхода. С картой вы видите норму и факт. Отошёл повар на 30 г в каждой порции. За вечер это килограммы недостачи. Карта делает расхождения видимыми.

Реальный пример. Сеть кофеен «Утро» вела карты только на бумаге, и раз в месяц закупки расходились со складом на 40 тыс. ₽. После переноса рецептур в номенклатуру Meetto расхождение упало до 6 тыс. ₽: система сразу показала, где ложка сиропа лишняя, а где порция зерна уехала за норму. Разница в 34 тыс. ₽ в месяц окупила подписку за полгода вперёд.

Прохождение проверок. Санитарные правила требуют документально подтверждённые рецептуры. Бумажная папка или электронная запись. Неважно, важно, что данные под рукой и совпадают с фактом.

Как вести техкарты без бумаги

Бумажные карты устаревают в тот же день, когда меняется поставщик или цена. Электронная номенклатура решает это: правка в одном месте обновляет все блюда сразу.

В Meetto техкарта живёт в модуле «Номенклатура». Там три справочника: ингредиенты (сырьё от поставщиков), полуфабрикаты (заготовки кухни) и меню (готовые блюда). Ингредиенты это сырьё, полуфабрикаты это результат обработки на кухне: тесто, бульон, нарезка. Оба типа участвуют в калькуляции блюда наравне.

Карта работает в связке с модификаторами. Гость просит борщ «со сметаной» или степень прожарки «medium» для стейка. Модификатор меняет состав порции, а значит и её себестоимость в карте. В Meetto модификатор привязывается к нужному ингредиенту, и маржа пересчитывается автоматически, а не на словах официанта. Ещё одна фича из той же номенклатуры: стоп-лист. Закончилась свёкла, вы выводите борщ из меню в один клик, и гость не заказывает то, что кухня не отдаст. Карта перестаёт быть бумажкой и становится живым инструментом продаж.

Когда официант пробивает заказ, создаётся акт приготовления: Meetto списывает со склада ровно столько ингредиентов, сколько заложено в карте. Перерасход виден в отчёте, а не в конце месяца.

Рис. 1. Раздел «Номенклатура» в Meetto: справочники блюд, полуфабрикатов и ингредиентов с калькуляцией.

Чек-лист запуска техкарт за три дня

Не нужно переписывать всё меню за выходные. Берите по шагам.

• День 1. Соберите рецептуры топ-20 блюд. Спросите у шефа закладки и выходы, запишите в таблицу.
• День 2. Занесите ингредиенты и блюда в номенклатуру Meetto, привяжите калькуляцию к каждому позиции меню.
• День 3. Проведите пробный акт приготовления на одной смене и сверьте списание со складом.

Бесплатный тариф Meetto уже даёт модуль номенклатуры: заведите карты двадцати блюд и прогоните реальный вечер, не платя за софт. Когда карты в системе, себестоимость считается сама, а вы наконец видите маржу по каждой тарелке.

Самое ценное в электронной карте не отчёты, а время. Шеф-повар тратит меньше часа на правку рецептуры при смене поставщика, вместо перепечатки стопки бумаги. Управляющий видит убыток в день его появления, а не после инвентаризации. А владелец наконец отвечает на вопрос «во сколько мне обходится порция» цифрой, а не ощущением.

Подробнее о настройке номенклатуры. Читайте в базе знаний Meetto, а про списание по рецептуре смотрите раздел акт приготовления.

Полезные материалы

• Как составить меню ресторана: структура, категории и маржа
• Пречек и акт приготовления
• Меню на картах ресторанов

Читайте также

Пречек и акт приготовления: что это, зачем и как оформить

Пречек - черновик заказа, который кухня получает до оплаты. Акт приготовления фиксирует…

Электронное меню ресторана: зачем и как внедрить

Бумажное меню устаревает с первой смены цены. Зачем ресторану электронное меню, как…

Меню на картах ресторанов: как попасть в выдачу и привлечь гостей

Гость ищет «ресторан рядом» в Яндекс.Картах и Google Картах - и бронирует…